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LeBlog entrevista: Marcelo Tanus

MarceloTanus

O entrevistado da semana é o chef Marcelo Tanus, que comanda a cozinha da ICI Brasserie, restaurante criado pela parceria do Chef Benny Novak e do economista Renato Ades – responsáveis pelo ICI Bistrô – com os sócios do bar Astor.

Os pratos clássicos franceses são bem conhecidos de Marcelo, que começou a carreira em 2000 no extinto Café Antique, do casal de restaurateurs Nancy Mattos e Francisco Barroso com a cozinha sob o comando do chef Erick Jacquin. Em seguida, ele foi para o ICI Bistrô, onde trabalhou um total de cinco anos como sous-chef.

Em 2003, Marcelo ficou uma temporada fora do ICI para estudar em Nova York. Nos oito meses em que ficou na cidade americana, ele passou pelas cozinhas dos estrelados Daniel e The Modern.

Em 2009, o chef trocou São Paulo pelo Rio de Janeiro, onde atuou como personal chef num primeiro momento. Na sequência, assumiu a cozinha do restaurante Zozô, onde ficou por três anos.

A seguir, o bate papo.

Qual é a receita que você mais gosta de cozinhar?

Adoro cozinhar qualquer receita em que tenha que improvisar. Também gosto bastante de cozinhar carnes braseadas. 

Tem algo que você não come de jeito nenhum?

Não.

Para ser um bom chef, tem que deixar os preconceitos de lado e experimentar de tudo?

Sim! Mesmo não apreciando, acho que devemos testar e ser sempre o filtro da cozinha para o cliente.

O que é preciso para cativar os clientes?

Comida com técnica, qualidade e, principalmente, alma. Formar uma cozinha com padrão, independente do dia ou horário em que o comensal vai comer.

Na sua opinião, quais são os melhores ingredientes do Brasil?

A mandioca, o dendê e a taioba.

Você gosta de comida brasileira?

Sim! Gosto de todas as comidas quando são feitas com capricho, independente do estado. Mas gosto, em especial, da paçoca de carne.


E da culinária francesa, qual o prato que você mais gosta?

Gosto de muitos: pé de porco, pato com laranja, boeuf bourguignon, o pernil de cordeiro assado por 7 horas e o cassoulet.

Cite um prato da culinária francesa que seja pouco conhecido no Brasil, que você gostaria de divulgar mais.

O pé de porco recheado, o pombo e o pato inteiro, assado.

O ICI Brasserie tem uma boa carta de cervejas. Você já era um apreciador da bebida?

Não! Mas não resisti e hoje estou me rendendo… Em especial à de trigo.
 

Como tem sido harmonizar cerveja com pratos da casa, durante as degustações mensais da casa?

Eu sempre conto com a ajuda da sommelière Carolina Oda, que me mostra o caminho de quais ingredientes devo usar para cada cerveja.

Qual restaurante você indica para ir no Brasil? E fora?

Muitos. No Brasil, o La Casserole, o Maní, o Esquina Mocotó e, claro, o Ici bistrô e o Tappo Trattoria.

No exterior:

Per se, em Nova Iorque

Le bernardin, em Nova Iorque

Pierre gagnaire, em Paris

Robuchon, em Paris

The modern, em Nova Iorque

Le grand véfour, em Paris

Casual: 

Riccioli, em Roma

Bouchon, em Nappa Valey

Carne, peixe ou frango?

Carne
 

Com coentro ou sem coentro?

Com muito coentro!/SP