Gastronomia

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O LeBlog conversou com Giovanna Paternò, chef do restaurante e mozzarella bar Olea. O lugar é especializado na culinária ítalo-mediterrânea e já é conhecido point dos paulistanos. Fica em uma casa na Rua Joaquim Antunes que lembra uma pequena vila da Toscana.

O forte do menu é a ilha de saladas com diversos ingredientes frescos, inclusive as famosas mozzarellas italianas, além dos pratos quentes servidos em esquema de buffet durante o almoço e a la carte no jantar.

Uma curiosidade? O nome do estabelecimento foi ideia de um dos sócios, vem do latim “olea europea” e é nome cientifico da oliveira. Em homenagem, os proprietários trouxeram duas mudas da árvore da Itália e plantaram por lá.

A seguir, confira o bate papo.

O LeBlog bateu um papo com o chef David Herrebrecht, dono do Villa Corsica, charmoso bistrô na rua Oscar Freire inspirado na cozinha Córsega, região mediterrânea da Itália.

O chef divide o comando do local com sua mulher, Elisa Milelli. O casal gerenciou por 13 anos o La Petite Retonde, conhecido restaurante de Paris.

Para David, os franceses são mais curiosos e abertos a novas degustações. Já os brasileiros não tem muita curiosidade e sentem medo de experimentar algo novo. Situação que fez o chef até trocar certos pratos do menu.

A seguir, confira a conversa.

Como descobriu sua paixão por gastronomia?

Sempre estive envolvido com a culinária. Desde pequeno passava horas cozinhando com meus familiares, pois é uma tradição cozinhar em casa.

Por que decidiu abrir um restaurante inspirado em comida Córsega?

O LeBlog entrevistou os banqueteiros Demian Figueiredo e Pila Zucca, donos do buffet Les Amis.

O nome Os Amigos” em francês não é à toa. Os dois são amigos de infância e deixaram suas profissões de lado, ele administração em marketing e ela arquiteta,  para abrirem o buffet, em 2007.

Responsáveis pelo menu de grandes eventos que acontecem em São Paulo, a dupla contou um pouco para o blog como é essa loucura de servir 300 pessoas, os perrengues e a satisfação que sentem depois de cada evento.

Confia a seguir o bate papo.

Vocês são amigos de infância. Desde crianças já sabiam que seriam chefs?

Somo amigos desde os 10 anos de idade. Não imaginávamos trabalhar com gastronomia, mas foi essa paixão pela cozinha de ambos, que nos tirou das áreas que atuávamos (Pila/arquitetura e Demian/administração de marketing) e nos juntou para abrir o Les Amis.

Como começou a parceria?

Cozinhávamos sempre para os amigos, arriscando receitas mais elaboradas. Um dia, um casal de amigos nos convidou para realizar o seu almoço de casamento. Quinze pessoas tinha sido o máximo de pessoas para quem havíamos cozinhado, realizamos este almoço de casamento para 150 pessoas. Foi um sucesso e a partir desse dia decidimos abrir o Les Amis Buffet, em 2007.

Qual é o papel de cada um dentro do Les Amis?

Fazemos a maioria das tarefas do dia a dia juntos. Atendendo clientes, criando cardápios e receitas, coordenando equipe e cozinhando, porém a Pila é excelente para resolver os problemas específicos e de alta concentração e eu tomo as rédeas quando necessita de tomar decisões e coordenar equipes em multi tarefas. Brincamos que a Pila é mono e eu sou stereo. (risos)

Os dois têm formação na cozinha francesa. Quais são as especialidades do menu do buffet?

Nossa base é francesa. A pila é formada pela Lenôtre e Centre de Formation D’alain Ducasse e eu me especializei no L’institut Vatel. Mas nosso menu é muito variado, pois tratamos cada evento com um cardápio específico. Os pratos que fazem muito sucesso em nossos jantares são: o cassoulet, nhoque de mandioquinha com rúcula selvagem e nozes com pecorino ao perfuma de trufas e a nossa torta de chocolate amargo com crocante.

Cada cliente monta seu cardápio conforme seu gosto?

Tentamos montar o cardápio com o perfil do cliente e da festa.

Uma tendência atual nos pedidos é uma mesa ilhas de comidinhas e jantar em mini cumbuquinhas ao invés do tradicional buffet americano ou jantar empratado.

O que é mais pedido. carne, peixe ou frango?

Carne vermelha e peixe são os mais pedidos.

Qual a diferença entre fazer uma festa grande e uma pequena?

O trabalho é o mesmo, por incrível que pareça, porém são satisfações diferentes. Cozinhar para poucos é mais prazeroso, pois você consegue executar as receitas com o máximo de elaboração, já a festa grande dá mais prazer pelo desafio de cozinhar e servir perfeitamente 300 pessoas de uma só vez.

Qual foi o evento mais difícil que já fizeram?

Neste ano tivemos um grande desafio que foi gratificante realizar. Criar um cardápio para um jantar degustação sensorial para 100 pessoas alinhado com os conceitos de produção de uma marca de vodka, que eram: alimentos de denominação de origem controlada, textura sedosa, rusticidade e produção do alimento em cobre. Adoramos um desafio e cardápios criativos.

E o maior ‘perregue’ que já passaram?

Uma vez íamos servir nosso famoso nhoque, passamos dois dias produzindo e na véspera do evento, com ele todo produzido, decidimos testa-lo. Foi colocar na panela para cozinhar e ele virou uma “massaroca”. Descobrimos que utilizamos a farinha errada para fazer a massa (ao invés de usar uma farinha especial para massas e pães utilizamos uma farinha mais fina para bolos e doces). Tivemos que correr como loucos e passar a madrugada fazendo nhoque para servir no almoço do dia seguinte.

O que um buffet precisa fazer, hoje em dia, para se manter no mercado?

Precisa ser flexível e atender pontualmente todas as necessidades dos clientes, não esquecer que é através da qualidade do serviço e dos pratos que você torna o cliente em um grande anfitrião.

Nessa ditadura da magreza em que vivemos como conquistar as pessoas pela boca?

Sabor, sabor e sabor!!!/SP

Os irmãos gêmeos Marcelo e Samuel Shoel, junto com o amigo Rodrigo Moura, são os fundadores da The Dog Haüs. Primeira loja especializada em hot-dog de São Paulo.

O trio é responsável pelos sabores dos cachorros quentes, apesar de não serem chefs. As receitas são fruto de muita pesquisa feita em viagens pelo mundo. Sempre atrás do ingrediente perfeito.

A marca, inaugurada em 2013, já conta com três lojas. Uma no Itaim e as outras duas nas praças de alimentação dos shoppings JK e Market Place.

Mas o plano de expansão está só no começo. Eles pretendem, através de franquias, expandir seus negócios para outros estados brasileiros e vão inaugurara o Empório do Cachorro Quente, onde o cliente pode comprar todos os ingredientes, desde o pão até os molhos e claro as salsichas e montar seu hot-dog, de qualidade, em casa.

Confira a seguir, o bate papo que o LeBlog bateu com Marcelo.