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LeBlog entrevista: Gustavo Young

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O LeBlog entrevistou o chef Gustavo Young, do Bistrot Bagatelle. Apesar do clima de balada da casa, o chef garante que é da cozinha para fora, dentro ele é 100% focado em entregar pratos feitos impecavelmente.

Gustavo nem sempre comandou as caçarolas, antes de seguir por esse caminho, ele tentou a carreira de engenheiro mecânico, mas sua paixão pela gastronomia falou mais alto e em 2005, quando estagiou com a chef Bel Coelho, foi trilhar sua verdadeira paixão.

O moço passou cinco anos trabalhando em cozinhas pela Espanha e Itália, tendo chegado a comandar a cozinha do restaurante japones Finger’s Garden, em Milão.

A seguir, os melhores momentos da conversa.

– Como aconteceu a decisão de deixar a engenharia mecânica para ser chef de cozinha? Coisas um pouco opostas. (risos)

Sempre gostei de cozinhar para amigos, mas sempre foi algo informal. Porém durante a faculdade de engenharia em 2005 fui fazer um estágio com a Bel Coelho no extinto Sabuji. Foi lá que “descobri” a cozinha profissional.  Desde então me envolvi cada vez mais com a cozinha, até que em 2008 decidi largar tudo e partir para uma longa temporada (5 anos) entre Espanha e Itália para trabalhar na cozinha.

– Você girou por muitos países e culinárias diferentes, como leva esse mix para suas receitas?

Realmente passei por lugares com conceitos muito diferentes, desde o Celler de Can Roca que faz uma cozinha catalã de vanguarda, até minha última experiência em Milão como chef do Finger’s Garden, um conceituado restaurante japonês. Isso faz parte da minha história e essas influências aparecem nos pratos que crio, sempre que o conceito permite. Porém é importante entender a proposta de cada restaurante e respeitá-la no momento de criar. 

– O clima de balada do restaurante te influenciou na hora de criar o menu do Bagatelle Brasil?

 Na verdade não, o clima de balada muitas vezes gera um preconceito de que a cozinha não será boa, porém isso é algo que sempre tivemos consciência. A cozinha do Bagatelle sempre realizada com seu trabalho com muita seriedade e critério. A balada é só da porta da cozinha pra fora.

– Teve que seguir alguma influência do menu da casa matriz, em NY, ou teve total liberdade de criar seus pratos?

Sim e esse foi um grande desafio. Vim de dois anos criando e inovando pratos japoneses, e mudei radicalmente para a cozinha francesa. Inauguramos a casa com o menu 95% original de NY, e com o tempo iniciamos algumas mudanças e inovações, sempre mantendo o conceito original do Bagatelle. Hoje coordeno esse trabalho com o chef da matriz em NY, mas tenho bastante liberdade na criação dos menus.

– De todas as culturas gastronômicas que já trabalhou, qual mais gosta de cozinhar?

Tenho um fascínio pela cozinha asiática, que vem pelo prazer de comer, pelas minhas origens (meu pai é chinês e veio para o Brasil com 10 anos), e por ter trabalhado com ela alguns anos.

– Gosta de comida brasileira?

Claro, gosto bastante e confesso que gostaria de conhecer mais. Acho que acaba sendo um dever do cozinheiro brasileiro divulgar e difundir a sua própria cultura. Porém tive oportunidades que me levaram por outros caminhos.

– Qual sua preferida?

 Adoro uma muqueca baiana, com bastante dendê e coentro! Principalmente puder comê-la na sua terra de origem!!

– Na sua opinião, quais são os melhores ingredientes do Brasil?

 Temos muitos, e inclusive essa é uma das influências que consegui introduzir no Bagatelle. Na nossa cozinha usamos a Pupunha, a Mandioca que são ingredientes incríveis! Além deles temos as nossa frutas que são incríveis: Graviola, Bacuri, Cupuaçu.

– O que falta na culinária brasileira?

 Acho q o que falta é incentivo do nosso governo. Menos burocracia para ajudar quem investe nesse negócio e com isso dar mais chance para os novos negócios prosperarem. Uma revisão na CLT também cairia muito bem. Seguir na pratica 100% da lei é praticamente impossível e mesmo fazendo o máximo possível o empresário sempre tem problemas. Essa lei precisa ser mais justa.

– Qual é a receita que você mais gosta de cozinhar?

 Sou muito eclético, gosto muito da cozinha salgada, mas também adoro a confeitaria. Como disse antes, sou fã da cozinha asiática e o sushi para mim é o top 1!

– Tem algo que você não come de jeito nenhum?

 Sempre comi e provei de tudo.  

– Qual foi a comida mais exótica que já experimentou?

Isso é uma questão cultural. O sarapatel do Mocotó pode ser muito exótico para alguns e super comum para outros. Eu já comi desde cobra cascavel frita no Grand Canyon a Shirako (bolsa de semen do peixe) do Japão!



– É muito difícil um restaurante vingar no Brasil. O que é preciso para cativar os clientes?

 É preciso trabalhar sério e proporcionar um bom conjunto: comida, atendimento e ambiente. Porém mais uma vez digo que o mais complicado no Brasil é a nossa burocracia e nossas leis. Tenho certeza que esse é o principal motivo de muitos lugares não prosperarem.

– Tirando o Bagatelle, qual restaurante você indica para ir no Brasil? E fora?

Maní e Mocotó em SP, Celler de Can Roca em Girona, El Pont de Fer em Milão, Kikunoi no Japão. Mas essa escolha é injusta, são muitos lugares…

– Nessa ditadura da magreza em que vivemos, como conquistar as pessoas pela boca?

Não penso muito nisso, prefiro cozinhar para quem corre de manhã para poder comer bem a noite! rs

– O mundo da gastronomia sempre foi visto como machista e elitizado. A chef Helena Rizzo, do Maní, ter sido eleita a melhor chef, pode ser um sinal de mudança?

Acho q esse machismo ainda existe, mas já é algo completamente inaceitável. Acho que isso já mudou. 

– Carne, peixe ou frango?

 Pode ser um pouco de cada? rs

– Com coentro ou sem coentro?

 Com muito coentro/SP

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Patrícia Mattos

Criou o LeBlog em 2010 especialmente pra quem busca dicas de viagens, gastronomia, lifestyle, moda, beleza e pontos de charme pelo mundo. Hoje, dedica seu tempo integralmente para descobrir o mundo, visitar novos lugares e compartilhar todas as suas dicas e experiências aqui e em suas redes sociais.

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